顺德 六月河鲜正当时鲜美可口

　　顺德地区水网密布，水中微生物丰富，水质清新，河网中出产的各种河鲜如鱼、虾、蟹之类肉质细嫩，鲜美可口，是佛山人的最爱。顺德的厨师们也施展浑身解数，发掘寻求最天然、最不受污染的品种，同时在烹饪技巧上下大工夫，围绕一个“鲜”字，变化多个品种，让食客感受河鲜的过人妙处。夏日炎炎，吃顿美味的河鲜，既补充了丰富的营养，又可免受上火热气之苦，可谓正当其时。

　　顺德河鲜闻名珠三角

　　天气炎热，约三五知己，晚上凉风习习之时，享受着令人食指大动的河鲜，再伴着几瓶啤酒，极其惬意，是在空调房间里绝对体会不到的。

　　资深食家都知道，河鲜做得最地道的店铺，往往不是星级酒楼，而是藏身于繁华市区之外的河涌边。这些食店多建于水上，由木板搭成棚子，颇有旧时农家气息，清凉且舒适。这些食店的大厨往往不是什么出名厨师，而是顺德本地有多年烹饪经验的普通百姓，其做出来的河鲜，带着旧时农家菜味道。大良五沙、容桂龙涌口和马岗、伦教三洲等地，都有不少“经典名店”。这些食店多地处偏僻，但却挡不住馋嘴食客的热情，许多周边城镇的人都慕名而来。

　　在容桂龙涌口为厨10多年的梁师傅告诉记者，多年的积累，让龙涌口也形成了自己的沙滩菜系特色，许多回顺德老家的香港人，就是冲着龙涌口来。

　　鱼虾蟹成河鲜主打

　　说到河鲜，食客马上就会想到鱼虾蟹。要将简单的鱼虾蟹做出特色，尤为考验大厨的功夫。

　　大良五沙某鱼庄大厨罗先生说，像农家溪坑鲩，要选一条水库鲩鱼，在清水中养两到三天，谓之“瘦身”。将劏好的鱼剁成块，勾芡后过油，放入葱、姜、蒜等佐料，用慢火焖45分钟起锅，起锅前可加入适量鲜豆角、酸豆角、粉丝、萝卜、芋苗干等调味。

　　做好的溪坑鲩，烂而不老，入口甘香，酸鲜开胃，特别适合夏季食用。

　　烹调技法需得法

　　罗先生介绍，炝炒煮爆烤煨等众多烹调技法，适用于烹饪鱼肴的技法有很多。但是从天然河鲜的自身特色来分析，却以生烧和清蒸最为适合。因为使用生烧和清蒸最能够保持天然河鲜的鲜美细嫩，同时又减少了营养流失。

　　同时需注意火候。在烹调的过程中，为了使菜肴达到最佳的入味效果，一般都是采用先旺火烧沸再小火慢烧入味的方法，切忌旺火快速成菜。否则，成菜后鱼体表面味道过浓过厚，而内部却又没有盐味。为了使成菜味感肥腴，最好使用混合油(菜籽油和化猪油)来烹调，或者是加入适量的猪肥膘肉。